Fiche technique de fabrication N°5207
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Prix de revient TTC par unité :
10,630 €
Prix de revient TTC Total :
85,040€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
962,236 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Marmite |
| Etrilles |
kg |
2,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Ail |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,100 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,100 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,100 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
|
| Filets de merlan |
kg |
0,500 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
| Petits pois |
| Petits pois congelés |
kg |
0,300 |
| Feuillantines pavot/sésame |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Graines de pavots |
kg |
0,100 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,100 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes.
Rincer les étrilles. |
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| 102 |
R??aliser la marmite de crustac??s Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition.
Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne.
Préparer le bouquet garni. |
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| 103 |
Cuire la marmite Après ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel.
Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. |
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| 104 |
Pr??parer la clarification Emincer très finement tous les ingrédients.
Mêler aux blancs d'oeufs. |
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| 105 |
Clarifier la marmite Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir.
Clarifier. |
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| 106 |
R??aliser les torsades feuillet??es Dorer le feuilletage.
Parsemer de graines de pavot et sésame.
Détailler les torsades.
Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ. |
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| 107 |
Cuire les petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise. |
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| 108 |
Dresser le consomm?? au safran et petits pois. |
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